دایلینگ‌این چیست؟ (ایجاد ترکیبات متعادل در اسپرسو)
اسپرسو با رایحهٔ غنی و طعم شدید، تعادل پیچیده‌ای از علم و هنر است. دستیابی به نتیجه‌ای عالی نیازمند توجه دقیق به جزئیات و درک عمیق متغیرهای موجود در بازی است. در میان این متغیرها، اندازهٔ آسیاب، دوز و زمان عصاره‌گیری از اهمیت بالایی برخوردار هستند. در این مقاله، به تکنیک‌های تنظیم این پارامترهای حیاتی برای دستیابی به نتیجه‌ای مطلوب از اسپرسو خواهیم پرداخت.
اما قبل از اینکه به پارامترهای ذکرشده در عصاره‌گیری بپردازیم، بهتر است کمی بیشتر با مفهوم دایلینگ‌این آشنا شویم.
دایلینگ این چیست؟
«دایلینگ‌این» (Dialing in) به فرآیند تنظیم دقیق پارامترهای مختلف مانند اندازهٔ آسیاب، دوز و زمان عصاره‌گیری با هدف دستیابی به شات مطلوبی از اسپرسو اشاره دارد. این فرآیند شامل تنظیم این متغیرها تا زمانی است که مشخصات طعم، تعادل و کیفیت مورد نظر حاصل شود. دایلینگ‌این فرآیندی ضروری به‌حساب می‌آید، زیرا حتی تغییرات جزئی در این پارامترها می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی بر طعم و کیفیت اسپرسو تأثیر بگذارد.
آشنایی با پارامترهای عصاره‌گیری
قبل از پرداختن به تکنیک‌ها، درک نقشی که هر متغیر در فرآیند عصاره‌گیری اسپرسو بازی می‌کند ضروری است.
- سایز آسیاب (Grind size)
اندازهٔ آسیاب مستقیماً بر سطح ذرات قهوهٔ در معرض آب در هنگام استخراج تأثیر می گذارد. آسیاب‌های ریزتر باعث افزایش سطحی که در معرض آب قرار می‌گیرد شده و در نتیجه افزایش سرعت عصاره‌گیری خواهد شد. درحالی‌که آسیاب‌های درشت‌تر سطح در معرض آب و در نتیجه سرعت عصاره‌گیری را کاهش می‌دهند.
- دوز (Dose)
در فرآیند دم‌آوری و عصاره‌گیری، دوز به میزان قهوهٔ آسیاب‌شده گفته می‌شود. دوز در قدرت و طعم اسپرسو تأثیرگذار است. میزان زیادی از قهوهٔ آسیاب‌شده یا همان دوز بالاتر معمولاً به یک اسپرسوی قوی‌تر و شدیدتر منجر می‌شود، درحالی‌که دوز پایین‌تر طعم ملایم‌تری ایجاد می‌کند.
- زمان عصاره‌گیری (Extraction Time)
مدت زمان عصاره‌گیری نشان‌دهندهٔ مدت زمان تماس آب با سابهٔ قهوه است. مدت زمان عصاره‌گیری به طرز شگفت‌آوری بر تعادل طعم‌های استخراج‌شده از قهوه تأثیر می‌گذارد. مدت زمان کوتاه استخراج ممکن است باعث ایجاد مزه‌های ترش و یا عصاره‌گیری ناقص (Under extraction) شود. درحالی‌که زمان طولانی به ایجاد تلخی یا عصاره‌گیری بیش‌ازحد (Over extraction) خواهد انجامید.
تکنیک‌های تنظیم اندازهٔ آسیاب، دوز و زمان عصاره‌گیری
حال که با مفهوم و نقش هر کدام از متغیرهای مؤثر در عصاره‌گیری آشنا شدیم، به معرفی تکنیک‌هایی می‌پردازیم که در تنظیم هر متغیر با هدف فرآیند کارآمد دایلینگ‌این مهم شمرده می‌شود.
تنظیم اندازهٔ آسیاب
تنظیم سایز آسیاب شامل اقداماتی که در ادامه آمده‌اند می‌شود:
- مشاهده و کالیبراسیون (Observation and Calibration): با مشاهدهٔ اندازهٔ آسیاب اولیه و اثرات آن بر عصاره‌گیری کار را شروع کنید. تنظیمات آسیاب را به تدریج تنظیم کرده و به تغییرات در زمان استخراج و مشخصات طعمی توجه کنید.
- تست طعم (Taste Testing): شات‌های اسپرسو را به‌طور منظم بچشید و مشخصات طعمی آن‌ها را ارزیابی کنید. اندازهٔ آسیاب را بر اساس ترجیحات طعم و با هدف استخراج متعادلی که طعم ذاتی قهوه را بدون تضعیف تلخی یا ترشی برجسته می‌سازد تغییر دهید.
- ثبات (Consistency): برای اطمینان از استخراج یکنواخت، سعی کنید همواره اندازهٔ آسیاب را ثابت نگه دارید. از یک تیغهٔ با کیفیت استفاده کنید و با هدف اطمینان از آسیاب یکنواخت به‌طور منظم آن را کالیبره کنید.
]تنظیم دوز
تنظیم دوز یا همان سابهٔ قهوه از طریق مراحل زیر امکان‌پذیر است:
- نسبت دوز به بازده عصاره‌گیری (Dose-to-Yield Ration): نسبت‌های مختلف دوز به بازده را امتحان کنید تا به قدرت و شدت طعم مطلوب دست یابید. تغییرات مورد نظر را در میزان سابهٔ قهوه اعمال کنید و بازده عصاره‌گیری را ثابت نگه دارید.
- ابزار دوز (Dosing Tools): از ابزارهای دقیق دوز مانند ترازو برای اندازه‌گیری مقدار دقیق قهوهٔ آسیاب‌شده استفاده کنید. دوز ثابت نتایج قابل تکرار را تضمین و تنظیمات دقیق را تسهیل می‌سازد.
- اندازه‌گیری حجم (Shot Volumetrics): از اندازه‌گیری‌های حجمی برای نظارت بر حجم شات و تنظیم دوز بر اساس آن استفاده کنید. فراموش نکنید، هدف ما استخراج متعادل با حجم شات مورد نظر در محدودهٔ توصیه‌شده است.
تنظیم زمان عصاره‌گیری
برای تنظیم مدت زمان یک عصاره‌گیری بهینه می‌توانید مراحل زیر را دنبال کنید:
- زمان عصاره‌گیری (Shot Timing): از کرونومتر یا تایمر برای نظارت دقیق بر زمان عصاره‌گیری استفاده کنید. زمان عصاره‌گیری از لحظهٔ تماس آب با سابهٔ قهوه تا رسیدن به حجم شات مورد نظر تعریف می‌گردد.
- بازده عصاره‌گیری (بازده استخراج) (Extraction Yield): با تنظیم اندازهٔ آسیاب و دوز برای جبران تغییرات در زمان عصاره‌گیری، بازده استخراج ثابتی را حفظ کنید. هدف ما عصاره‌گیری بهینه با طعم‌ها و خصوصیات متعادل است.
- ویژگی‌های بصری (Visual Indicators): به نشانه‌های بصری مانند رنگ و سرعت جریان اسپرسو حین عصاره‌گیری توجه کنید. زمان عصاره‌گیری را بر اساس این شاخصه‌ها تنظیم کرده تا به تعادل طعم و ضخامت کرمای مورد نظر برسید.
تسلط بر دایلینگ‌این در اسپرسو نیاز به درک عمیقی از تأثیر متقابل بین اندازهٔ آسیاب، دوز و زمان استخراج دارد. با به‌کارگیری تکنیک‌های ذکرشده در این مقاله، باریستاها و علاقه‌مندان به قهوه می‌توانند مهارت‌های خود را اصلاح کرده و به‌طور مداوم شات‌های ایده‌آلی که ویژگی‌های منحصربه‌فرد دانه‌های قهوه را به نمایش می‌گذارد عصاره‌گیری کنند. رازهای یک اسپرسوی مطلوب در آزمایش، تمرین و حفظ ثبات فاکتورهای مؤثر نهفته‌اند.