کالیبره‌کردن دستگاه اسپرسو
زمانی که صحبت از دنیای تخصصی قهوه به میان می‌آید، ایده‌آل‌گرایی نقل مجلس باریستاها و علاقه‌مندان است. عصاره‌گیری اسپرسو را می‌توان یکی از مهم‌ترین مواردی دانست که ایده‌آل‌گرایی در آن نقش مثبتی ایفا می‌کند. اساساً محور اصلی یک عصاره‌گیری مطلوب عملکرد مناسب دستگاه اسپرسوساز به‌شمار می‌رود و عملکرد مناسب دستگاه اسپرسو غالباً از کالیبره‌بودن آن نشأت می‌گیرد. اما چرا کالیبره‌کردن دستگاه اسپرسو تا این حد از اهمیت برخوردار است؟ و چطور می‌توان این کار را انجام داد؟ پاسخ این پرسش‌ها مواردی هستند که در این مقاله به آن‌ها پرداخته شده است.
اهمیت کالیبراسیون
کالیبراسیون (Calibration) دستگاه اسپرسو به معنای تنظیم دقیق دستگاه اسپرسوساز با هدف دستیابی به ثبات و عصاره‌گیری بهینه است. کالیبراسیون شکاف احتمالی در پروسهٔ عصاره‌گیری اسپرسو را به‌خوبی پر می‌کند. کالیبراسیون یکی از مهم‌ترین عواملی است که بیرون‌کشیدن ویژگی‌های طعمی منحصربه‌فرد از دل دانه‌های قهوه و درعین‌حال عدم ایجاد طعم‌های ناخوشایند و فرآیند ناکارآمد را تضمین می‌نماید.
اصول کالیبراسیون
کالیبره‌کردن یک دستگاه اسپرسو را می‌توان به رهبری یک ارکسترسمفونیک که در آن اجزای مختلف در جهت ایجاد یک سمفونی هماهنگ می‌شوند، تشبیه کرد و ناگفته پیداست که درک عناصر و اصول این فرآیند از اهمیت زیادی برخوردار است. در ادامه به مهم‌ترین عوامل دخیل در کالیبراسیون دستگاه اسپرسو می‌پردازیم.
دمای آب
از آنجایی که دمای آب (Water Temperature) عمیقاً بر فرآیند عصاره‌گیری تأثیر گذاشته و تعادل اسیدیته، شیرینی و تلخی اسپرسو را تعیین می‌کند، بنابراین توجه به آن ضروری به‌حساب می‌آید. در این بخش کالیبراسیون شامل تنظیم دستگاه برای حفظ دمای دقیق در محدودهٔ بهینه، معمولاً بین 195 درجهٔ فارنهایت تا 205 درجهٔ فارنهایت (90 درجه سانتی‌گراد تا 96 درجه سانتی‌گراد) است که باعث ثبات و توسعهٔ طعم‌ها خواهد شد.
فشار
عصاره‌گیری اسپرسو از طریق روش تحت فشار انجام می‌پذیرد، بنابراین واضح است که فشار نقش مهمی در این فرآیند داراست. فشار (Pressure) نیرویی است که در عصاره‌گیری اسپرسو وجود دارد و بر قهوهٔ آسیاب‌شدهٔ درون بسکت پورتافیلتر برای استخراج ترکیبات و روغن‌های محلول تأثیر می‌گذارد. فشار ایده‌آل برای استخراج بین 8 تا 9 بار است که تعادل مناسبی در استخراج طعم‌ها به وجود آورده از ایجاد تلخی جلوگیری می کند. در کالیبراسیون فشار دستگاه با هدف استخراج بهینه و با ثبات تنظیم می‌شود.
مدت زمان عصاره‌گیری
مدت زمان عصاره‌گیری (Extraction Time) مستقیماً بر غلظت و پیچیدگی طعم‌ها در نوشیدنی اسپرسو تأثیرگذار است. هدف کالیبراسیون دستیابی به زمان عصاره‌گیری ثابت، معمولاً بین 25 تا 30 ثانیه است که از استخراج طعم‌های مطلوب، بدون به خطر انداختن تعادل اطمینان حاصل می‌کند. نظارت بر زمان عصاره‌گیری برای باریستاها امکان کنترل و تنظیم فرآیند عصاره‌گیری و در نیتجه دستیابی به طعم دلخواه را فراهم می‌آورد.
مواردی که تا کنون به آن‌ها اشاره کردیم، همگی به نوعی با دستگاه اسپرسو مرتبط بودند. اما کالیبره‌کردن دستگاه آسیاب نیز از نقش مهمی در دستیابی به عصاره‌گیری بهینه برخوردار است. سایز آسیاب یک متغیر مهم و در واقع تعیین‌کنندهٔ سطحی از ذره است که در معرض آب قرار می‌گیرد. کالیبراسیون دستگاه آسیاب شامل تنظیم آسیاب برای رسیدن به اندازهٔ مورد نظر، متعادل‌سازی سرعت عصاره‌گیری و استخراج طعم است. سایز آسیاب ریزتر سرعت استخراج را افزایش می‌دهد و ممکن است به عصاره‌گیری بیش‌ازحد بینجامد. در حالی که سایز درشت‌تر سرعت استخراج را کاهش داده و می‌تواند به عصاره‌گیری ناقص منجر شود.
تکنیک‌های کالیبراسیون
کالیبره‌کردن دستگاه اسپرسوساز نیازمند رویکردی سیستماتیک و توجه شدید به جزئیات است. باریستاها از تکنیک‌های مختلفی برای اصلاح فرآیند کالیبراسیون و دستیابی به نتایج استثنایی استفاده می‌کنند که در ادامه به مهم‌ترین آن‌ها اشاره می‌کنیم.
ازمایش و خطا (Trial and Error)
آزمایش و تست‌های مکرر برای کالیبراسیون بسیار مهم به‌شمار می‌رود، زیرا باریستاها به‌طور سیستماتیک پارامترهای دم‌آوری را در حین چشیدن و ارزیابی اسپرسو تنظیم می‌کنند. آزمایش‌های تکراری، به باریستاها بینش لازم در مورد چگونگی تأثیرپذیری محصول نهایی از عواملی مانند دمای آب، فشار، اندازهٔ آسیاب و مدت زمان عصاره‌گیری را به دست می‌دهد.
استفاده از رفرکتومتر (Refractometer)
رفرکتومترها ابزار ارزشمندی برای تعیین کمیت غلظت مواد جامد محلول در اسپرسو هستند و داده‌های عینی برای ارزیابی کارایی عصاره‌گیری را ارائه می‌دهند. باریستاها از رفرکتومترها برای اندازه‌گیری میزان بازده عصاره‌گیری و درصد آن استفاده می‌کنند.
ارزیابی حسی (Sensory Evaluation)
ارزیابی حسی سنگ بنای کالیبراسیون اسپرسو است و برای باریستاها امکان ارزیابی آروما، طعم، بادی و تعادل محصول نهایی را فراهم می‌آورد. از طریق آنالیز حسی، باریستاها درک مناسب و نسبتاً کاملی از اینکه چگونه ایجاد تغییر در مؤلفه‌های دم‌آوری بر خصوصیات سنسوری اسپرسو تأثیر می‌گذارد، ایجاد نموده و در نتیجه کالیبره‌کردن دستگاه اسپرسو به صورت مؤثرتری انجام می‌گیرد.
سرویس و نگهداری‌های مرتب (Regular Maintenance)
بهره‌مندی از یک روتین نگهداری در جهت حفظ عملکرد و دقت دستگاه اسپرسوساز در طول زمان ضروری محسوب می‌شود. باریستاها باید به‌طور منظم دستگاه‌های خود را تمیز، رسوب‌زدایی و کالیبره کنند تا از عملکرد مناسب تمامی اجزا و قطعات اطمینان حاصل شود. تعمیر و نگهداری منظم طول عمر دستگاه را افزایش داده و کیفیت ثابت در تولید اسپرسو را تضمین می‌کند.