اندازه گیری استخراج  قهوه

شاید تا بحال شنیده باشید که یک باریستا می‌گوید: «این قهوه بیش از حد عصاره گیری شده است.» اصطلاح بیش از حد عصاره گیری شده، راهی برای بیان وجود طعم تلخی و عصاره گیری اشتباه است. با هم نگاهی عمیق تر به دنیای عصاره گیری خواهیم انداخت.

عصاره گیری

عصاره گیری یا استخراج (Extraction) به چه معناست؟ به مقدار (با وزن) یا درصد قهوهٔ خشکی که در آب دم آوری حل شده است عصاره گیری گفته می‌شود. به عنوان مثال، از ۲۰ گرم قهوهٔ آسیاب شده، ۴ گرم به فنجان راه می‌یابد. معمولاً استخراج با درصد بازدهی استخراج (Extraction Yield) مرتبط است که در مورد مثال ذکر شده ۲۰ درصد محاسبه می‌گردد.

بازدهی عصاره گیری (استخراج) را می‌توان با استفاده از فرمول زیر محاسبه کرد:

بازدهی استخراج = میزان محصول نهایی (قهوهٔ دم آوری شده) (گرم) × TDS (درصد) / میزان سابهٔ قهوه (گرم)

در فرمول بالا بازدهی استخراج یا همان Extraction Yield از طریق حاصل ضرب میزان قهوهٔ دم آوری شده (Brewed Coffee) به گرم در TDS به درصد تقسیم بر میزان سابهٔ قهوه یا همان Dose به گرم به دست می‌آید. به عنوان مثال:

Extraction Yield % = 36 g × 10 % / 18 g = 20 %

این تصویر برگرفته از دورهٔ مهارت‌های باریستا SCA است.

محصول نهایی یا قهوهٔ دم آوری شده به معنای میزان مایعی است که در فنجان خود دارید، نه مقدار آبی که برای دم آوری قهوه استفاده کرده‌اید. به طور مثال، برای دم آوری قهوه با وی ۶۰ ممکن است از ۲۵۰ گرم آب استفاده کنید، اما در نهایت در حدود ۲۱۰ گرم قهوه خواهید داشت.

میزان سابهٔ‌ قهوه یا قهوهٔ آسیاب شده، به معنای مقدار قهوهٔ خشکی است که استفاده می‌کنید. قبل و بعد از آسیاب کردن این میزان را یادداشت کنید تا عدد دقیقی داشته باشید. فراموش نکنید، حتی ۰.۱ گرم نیز ممکن است باعث ایجاد تفاوت شود.

TDS از عبارت ‘Total Dissolved Solids’ آمده و به معنی کل مواد جامد محلول است. برای اندازه گیری TDS به رفرکتومتر نیاز دارید.

عددی که از بازده عصاره گیری به دست می‌آید، چه کاربردی دارد؟

بر اساس تحقیقاتی که از Barista Institute در دههٔ ۱۹۵۰ نشأت گرفت و بعدها توسط SCAA تأیید شد، درصد بازده استخراج بین ۱۸-۲۲ درصد صحیح و ایده آل به حساب می‌آید. درصد زیر۱۸ غالباً با عنوان «عصاره گیری ناقص» (under-extracted) توصیف شده و به این معنی است که به اندازهٔ کافی از قهوه عصاره گیری نشده است. عصاره گیری ناقص منجر به ایجاد طعم‌های ترش یا خیلی اسیدی در فنجان می‌شود. از طرف دیگر، درصد بالاتر از ۲۲، با عنوان «عصاره گیری بیش از حد» (over-extracted) توضیح داده می‌شود. عصاره گیری بیش از حد، منتج به نوت‌های طعمی تلخ و سوخته در فنجان خواهد شد.

عصاره گیری نمی‌بایست با قدرت و غلظت قهوه مرتبط باشد. قهوهٔ غلیظ به معنای عصاره گیری زیاد نیست و در حقیقت در بیشتر مواقع به معنای عصاره گیری کم یا ناقص است. برهمین اساس، قهوهٔ رقیق نیز با عصاره گیری کم تعریف نمی‌شود.

۱۸-۲۲ درصد همیشه درست نیست!

شاید عجیب به نظر برسد، اما بازده استخراج ۲۲-۱۸ درصد همواره ایده آل (طعم‌های متعادل) نیست. خاستگاه‌های مختلف، رست‌های متفاوت، روش‌های دم آوری و فاکتورهای دیگر، باعث تفاوت در عصاره گیری می‌شوند. مثلاً ممکن است برای قهوه‌ای ۱۹.۵-۱۸.۵ درصد و برای قهوه‌ای دیگر ۲۱.۱-۲۰.۲ ایده آل قلمداد شود. از طرف دیگر، اخیراً برخی از متخصصان قهوه، از جمله اسکات رائو (Scott Rao) و مت پرگر (Matt Perger) ادعا کرده‌اند که چیزی تحت عنوان عصاره گیری بیش از حد وجود ندارد، بلکه این فقط مشکل آسیاب و یا اشتباه شماست. این بدان معنی است که برخی از قسمت‌های قهوهٔ آسیاب شده بیشتر از سایر قسمت‌ها عصاره گیری می‌شوند. این مشکل می‌تواند نتیجهٔ کانال سازی، آسیاب غیریکنواخت یا توزیع نامناسب قهوهٔ آسیاب شده باشد.

چگونه می‌توانید استخراج را افزایش دهید؟

چند راه اساسی برای استخراج بیشتر از قهوه وجود دارد:

• آسیاب ریزتر

درجهٔ ریزتر آسیاب به این معنی است که سطح بیشتری وجود خواهد داشت که آب می‌تواند طعم را از قهوه آسیاب شده استخراج کند. اگر یک دانهٔ قهوه را از وسط نصف کنید، سطح آن دو برابر می‌شود و استخراج طعم از آن دو چندان آسان می‌گردد.

همانطور که آسیاب ریزتر باعث استخراج آسان تر می‌شود، زمان دم آوری نیز طولانی تر شده که باعث افزایش عصاره گیری خواهد شد. هر چقدر مدت زمان تماس آب و قهوه بیشتر باشد، قهوهٔ بیشتری به آب وارد می‌گردد.

• افزایش مقدار آب دم آوری

هنگام عصاره گیری اسپرسو یا دم آوری قهوه با روش‌های چکانه‌ای، هدف جاری شدن آب در بستر قهوه است. هرچه آب بیشتری در قهوه جاری گردد، استخراج بیشتری انجام خواهد شد، زیرا آب شیرین پتانسیل زیادی برای استخراج دارد.

• دمای بالاتر آب دم آوری

به منظور استخراج از قهوه به نوعی انرژی نیاز دارید. رایج ترین و ساده ترین منبع انرژی برای عصاره گیری، انرژی حرارتی است. دمای بیشتر، عصاره گیری بیشتر.

• فشار بیشتر در عصاره گیری اسپرسو

هنگام عصاره گیری اسپرسو، فشار به عنوان منبع انرژی دیگری برای استخراج قلمداد می‌شود. فشار هم مانند دمای آب عمل می‌کند؛ فشار بیشتر، عصاره گیری بیشتر.

• ایجاد توربولانس در دم آوری قهوهٔ فیلتر

تلاطم یا توربولانس به معنای نوعی حرکت در بستر قهوه هنگام دم آوری قهوهٔ فیلتر است. جابجایی قهوهٔ آسیاب شده و آب، سطح بیشتری را در معرض آب قرار می‌دهد، به طوری که امکان عصاره گیری بیشتر وجود خواهد داشت؛ تلاطم بیشتر، عصاره گیری بیشتر.

• شیوه‌های مناسب دم آوری؛ اجتناب از کانال سازی

کانال سازی (Channeling)‌ به معنی عبور ناهموار آب از بستر قهوه است. دلایل متعددی برای کانال سازی وجود دارد، مانند توزیع نامناسب آب در روش‌های دم آوری چکانه‌ای. جلوگیری از کانال سازی منجر به عصاره گیری بهتر خواهد شد.

در بالا به مواردی در جهت افزایش عصاره گیری اشاره کردیم. اگر مایل به کاهش عصاره گیری هستید، کافیست برعکس روش‌های ذکر شده را عمل کنید.

https://www.baristainstitute.com/blog/jori-korhonen/january-2019/how-measure-extraction-coffee