هنر و علم انتخاب دانهٔ سبز قهوه

انتخاب دانه‌های سبز قهوه فرآیند پیچیده‌ای است که ادراک حسی یا سنسوری را با علم کشت و فرآوری قهوه پیوند می‌دهد. سفر از مزرعه قهوه تا دستان برشته‌کار شامل متغیرهای متعددی است که هر کدام بر مشخصات طعم و کیفیت نهایی محصول تأثیر می‌گذارند. در این مقاله، به جنبه‌های چندوجهی انتخاب دانهٔ سبز قهوه پرداخته و عواملی که برشته‌کارها و علاقه‌مندان به قهوه آن‌ها را به‌عنوان برتری در نظر می‌گیرند را بررسی خواهیم کرد.

آشنایی با دانه‌های قهوه

قبل از پرداختن به فرآیند انتخاب، آشنایی اولیه با دانه‌های قهوه ضروری است. دانه‌های قهوه دانه‌های گیاه قهوه هستند و از گیلاس قهوه برداشت می‌شوند. این دانه‌ها قبل از رسیدن به مرحلهٔ رست، چندین مرحله از جمله برداشت، فرآوری و خشک کردن، آسیاب کردن و درجه‌بندی را طی می‌کنند. دانهٔ سبز قهوه به دانهٔ رست‌نشدهٔ قهوه اطلاق می‌گردد. در ادامه به مؤلفه‌هایی خواهیم پرداخت که در مبحث انتخاب دانهٔ سبز قهوه حائز اهمیت به‌شمار می‌روند.

خاستگاه و تروآر

یکی از ملاحظات اولیه هنگام انتخاب دانه‌های سبز قهوه، خاستگاه (Origin) آن‌ها و ویژگی‌های منحصربه‌فرد ایجاد شده توسط تروآر است. تروآر (Terroir) به عوامل محیطی مانند خاک، آب و هوا، ارتفاع و بارندگی که بر مشخصات طعم قهوه تأثیرگذار هستند گفته می‌شود. مناطق مختلف در سراسر جهان قهوه‌هایی با ویژگی‌های متمایز تولید می‌کنند، از نت‌های میوه‌ای و گلی یرگاشفه اتیوپیایی گرفته تا نت‌های شکلاتی غنی دانه‌های کلمبیایی. برشته‌کارها اغلب به دنبال منشاء خاصی هستند که به دلیل تولید دانه‌های با کیفیت بالا و مطابق با مشخصات طعم مورد نظرشان شناخته می‌شود.

انواع و روش فرآوری

واریته (Variety) یا همان گونهٔ گیاه قهوه و روش فرآوری به ‌کار گرفته شده نیز نقش اساسی در کیفیت و در نهایت انتخاب دانه ایفا می‌کند. گونه‌هایی مانند عربیکا و ربوستا مشخصات و ویژگی‌های طعمی متمایزی را دارا هستند. عربیکا به‌خاطر طعم‌های ظریف و اسیدیتهٔ متعادلش مورد توجه قرار می‌گیرد. علاوه بر این، روش فرآوری – چه شسته شده، طبیعی یا فرآوری عسل، بر توسعهٔ طعمی و پیچیدگی دانه تأثیر می‌گذارد. برشته کارها با هدف هماهنگی فرآیند رست با گونه، زیرگونه و همچنین روش فرآوری و در نهایت دستیابی به پروفایل‌های طعمی مورد نظرشان، آن‌ها را به دقت بررسی می‌کنند.

ارزیابی کیفی

ارزیابی کیفیت دانه‌های سبز قهوه به چشمانی تیزبین و قوهٔ چشایی قابل قبولی نیاز دارد. سیستم‌های درجه‌بندی مختلفی در صنعت قهوه وجود دارند که عواملی مانند سایز دانه، چگالی، رطوبت و عیوب را بررسی و قهوه را درجه‌بندی می‌کنند. رسترهای قهوهٔ تخصصی دانه‌هایی را در اولویت قرار می‌دهند که از یکنواختی، سطح رطوبت مطلوب و حداقل نقص برخوردار باشند. عوامل ذکرشده تأثیر شگرفی در برتری کیفیت و پتانسیلی برای ایجاد طعم‌های استثنایی در فنجان نهایی دارند.

کاپینگ و ارزیابی حسی

در مقالهٔ همه چیز دربارهٔ کاپینگ به معرفی کاپینگ به‌طور کامل پرداختیم. کاپینگ یا قهوه آزمایی، روش استاندارد ارزیابی حسی است و به‌عنوان یک ابزار حیاتی برای ارزیابی مشخصات طعم و کیفیت دانه‌ٔ سبز قهوه عمل می‌کند. در طی جلسات کاپینگ، نمونه‌های رست‌شدهٔ دانهٔ سبز قهوه دم‌آوری شده و از نظر عطر، اسیدیته، بادی، طعم و پس‌مزه به دقت مورد ارزیابی قرار می‌گیرند.

ارتباط با تولیدکنندگان

ایجاد روابط مستقیم با تولیدکنندگان قهوه به‌طور فزاینده‌ای در جامعهٔ قهوهٔ تخصصی حائز اهمیت به‌شمار می‌رود. ایجاد مشارکت‌های تجاری مستقیم، برشته‌‌کارها را قادر می‌سازد تا دانه‌های سبز قهوه را مستقیماً از کشاورزان تهیه کرده و در نتیجه شفافیت، پایداری و جبران خسارت عادلانه را در طول زنجیرهٔ تأمین فراهم آورند. با ایجاد ارتباط با تولیدکنندگان، برشته‌کارها بینشی در مورد شیوه‌های کشاورزی، نظارت بر محیط ‌زیست و تأثیر اجتماعی-اقتصادی تصمیم‌های خریدشان به دست می‌آورند.

پایداری و ملاحظات اخلاقی

عصر امروز عصر افزایش آگاهی در مورد پایداری محیطی و منابع اخلاقی به‌حساب می‌آید. در این دوران برشته‌کارها، دانهٔ سبز قهوه را که استانداردهای اخلاقی و پایداری در مراحل تولید آن رعایت شده است را در اولویت قرار می‌دهند. این موارد شامل ملاحظاتی مانند دستمزدهای منصفانه برای کشاورزان، شیوه های کشاورزی سازگار با محیط زیست، حفاظت از تنوع زیستی و ابتکارات اجتماعی می‌شود که به نفع جوامع تولیدکنندهٔ قهوه است.

انتخاب دانه‌ٔ سبز قهوه فرآیندی دقیق است که دانش علمی را با تخصص حسی و ملاحظات اخلاقی ترکیب می‌کند. از درک خاستگاه و تروآر گرفته تا ارزیابی کیفیت از طریق کاپینگ و ایجاد روابط پایدار با تولیدکنندگان، برشته‌کارها چشم‌انداز پیچیده‌ای را برای تهیهٔ دانه‌هایی که مظهر برتری و یکپارچگی هستند، دنبال می‌کنند. با اولویت دادن به کیفیت، پایداری و منابع اخلاقی، علاقه‌مندان به قهوه و متخصصان صنعت به‌طور یکسان از سنت غنی و هنر فرهنگ قهوه حمایت کرده و در عین حال تغییرات مثبتی را در جامعهٔ جهانی قهوه ایجاد خواهند کرد.